องค์ประกอบทางเคมี

                                                                            องค์ประกอบทางเคมีที่พบ
สารประกอบสำคัญของพริกมี 2 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มสารที่ให้กลิ่น และรสเผ็ดร้อน (capsaicinoids) สารเหล่านี้ ได้แก่ แคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ซึ่งประกอบด้วยสารต่างๆ คือ แคปไซซิน (capsaicin) ไดไฮโดรแคปไซซิน (dihydrocapsaicin), โฮโมแคปไซซิน (homocapsaicin), โฮโมไดไฮโดรแคปไซซิน (homodihydro-capsaicin), นอร์ไดไฮโดรแคปไซซิน (nordihydrocapsaicin) ในผลพริกมีปริมาณสารให้ความเผ็ดแตกต่างกันไป คือ
1. capsaicin 46 – 47
2. dihydrocapsaicin 21 – 40
3. nordihydrocapsaicin 2 – 11
4. homocapsaicin 0.6 – 2
5. homodihydrocapsaicin 1 – 2

แคปไซซิน (Capsaicin) มีสูตรโมเลกุล C18H27NO3 มีชื่อทางการค้าว่า 8-
methyl-N-vanillyl-6-nonenamide สารนี้พบมากที่ผนังชั้นใน (inner wall) ของผล บริเวณผนังกั้นระหว่างเซลล์ และรกของพริก โดยบริเวณรกจะแคปไซซินปริมาณร้อยละ 4.72 – 32 ต่อหน่วยน้ำหนักรก

พริกแห้งในท้องตลาดจะมีแคปไซซินตั้งแต่ 0-360 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และถ้าพริกแห้งที่มีแคปไซซินสูงกว่า 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้รสเผ็ดร้อนมาก ทั้งนี้ แคปไซซินมีคุณสมบัติทนทานต่อการปรุง และการแปรรูปอาหารที่ผ่านความร้อนได้ดี สารแคปไซซินที่ละลายในน้ำเพียง 1 ส่วนใน 10 ล้านส่วน ก็ยังคงความเผ็ดอยู่ รสเผ็ดของแคปไซซินจะไม่ถูกทำลายด้วยด่าง แต่สามารถถูกทำลายได้โดย Oxidising agent เช่น Potassium dichromate หรือ Potassium permanganate

มาตรฐานการวัดความเผ็ดของพริก ทำโดยใช้ผงพริกแห้ง 1 กรัม แช่ในแอลกอฮอล์ 50 มิลลิลิตร นาน 24 ชั่วโมง จากนั้น นำส่วนของชั้นแอลกอฮอล์ประมาณ 0.1 มิลลิลิตร สำหรับทำให้เจือจางด้วยน้ำกลั่นที่มี sucrose 10% ให้ได้จำนวน 140 มิลลิลิตร จากนั้น ทดสอบกับอาสาสมัคร โดยให้ทดลองดื่ม 5 มิลลิลิตร/คน หากพบว่า 2 ใน 3 ของอาสาสมัครรู้สึกเผ็ด สารละลายที่ใช้นี้นี้จะเทียบได้กับพริก 1 ส่วน ใน 70,000 ส่วนของน้ำหวาน (sucrose) โดยพบว่า พริกจากญี่ปุ่นจะเผ็ดใน 1:50,000 ส่วนพริกจากอินเดียจะเผ็ด 1:40,000 ส่วน

สารแคปไซซินบริสุทธิ์จะมีลักษณะเป็นผงผลึก ไม่มีสี น้ำหนักโมเลกุล 305.4 g mol-1 มีจุดเดือดที่ 210 – 220 องศาเซลเซียส ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ดีในเอทานอล อีเทอร์ และอะซีโตน

สารให้ความเผ็ดจะกระจายตัวในส่วนต่างๆของผลพริกที่ปริมาณต่างกัน โดยจะพบมากในส่วนของเนื้อเยื่อชั้นในที่ติดกับไส้ (disseppiment) โดยพบปริมาณแคปไซซินสูงถึงร้อยละ 89 ในปริมาณทั้งหมดของผลพริก ส่วนในเมล็ดพบเพียงร้อยละ 10.8 เท่านั้น ปริมาณสารแคปไซซินยังแตกต่างกันตามชนิดพันธุ์พริก อายุพริก ลักษณะดิน และสภาพภูมิอากาศ

2. กลุ่มสารให้สารสีสาร จะเป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่มรงควัตถุ พวกแคโรทีนอยด์ (carotenoid) สารสีที่สำคัญ ได้แก่ แคปแซนทิน (capxanthin) ซึ่งเป็นสารคีโตแคโรทีนอยด์ (ketocarotenoid, C40H58NO3), แคปโซรูบิน (capsorubin), นีโอแซนทิน (neoxanthin),  ไวโอลาแซนทิน (violaxanthin), เซียแซนทิน (zeazanthin), ลูเทอิน (lutein) และบีตาแคโรทีน (B-carotene)

สารประกอบแคปแซนทินบริสุทธิ์จะเป็นผลึกรูปเข็มสีแดงเข้ม ละลายได้ในแอลกอฮอล์ มีจุดหลอมเหลวที่ 175 – 176 องศาเซลเซียส สารละลายแคปแซนทินที่สกัดด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ ดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 475 – 500 nm โดยผลพริกอ่อนจะไม่พบรงควัตถุพวกคีโตแคโรทีนอยด์ แต่จะพบรงควัตถุที่ให้สีเขียว และเหลืองส้ม ได้แก่ ลูเทอีน, ไวโอลาแซนทิน, แคปโซรูบิน, บีตาแคโรทีน และคริปโตแซนทิน

รงควัตถุในผลพริกจะกระจายในส่วนต่างๆแตกต่างกัน โดยพบมากที่เนื้อผลสูงกว่าเมล็ด เช่น เนื้อพริก Capsicum annuum var. acuminatum พบบีตาแคโรทีนสูงร้อยละ 94.6 ของปริมาณทั้งหมด ส่วนในเมล็ดพบเพียงร้อยละ 4.9